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Intro ......

 

B, 수분, 금속이온,, E등 비타민 A (carotenoid, 효소, 산성황산가리 ▷ 폴리페놀산화효소 산소 식품성분의 변화 ▷ 산화 환원 ▷ 산화에 영향을 미치는 요인 : 온도, 광선, 당, 과산화물공존시 산화촉진) 비타민 E - 항산화성(지방산의 산화과정에서 생기는 유리기에 E자신의 수소를 제공 하여 유리기를 안정화 시킴과 동시에 자신은 산화됨 ..zip 식품저장에 영향을 미치는 이화학적 요인 유지의 자동산화 반응의 시작 RH → R + H 반응의 연쇄 R + O → ROO (과산화 유리기) ROO + RH → ROOH ...식품저장에 영향을 미치는 이화학적 요인 다운받기 식품저장에 영향을 미치는 이화학적 요. ,wp (다운로드). 유지의 자동산화 반응의 시작 RH → R + H 반응의 연쇄 R + O → ROO (과산화 유리기) ROO + RH → ROOH (hydroperoxide)+ R Hydroperoxide의 분해 ROOH → RO (alkoxy radical) + OH 종결반응 R + R → RR R + OOR → ROOR ROO + OOR → ROOR 색소 및 향기성분의 변화 안토시안 : 아스코르브산이 산화할  ......

 

 

Index & Contents

식품저장에 영향을 미치는 이화학적 요인 다운받기

 

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식품저장에 영향을 미치는 이화학적 요인

 

유지의 자동산화 반응의 시작 RH → R + H 반응의 연쇄 R + O → ROO (과산화 유리기) ROO + RH → ROOH ...

 

유지의 자동산화

반응의 시작

RH → R + H

반응의 연쇄

R + O → ROO (과산화 유리기)

ROO + RH → ROOH (hydroperoxide)+ R

Hydroperoxide의 분해

ROOH → RO (alkoxy radical) + OH

종결반응

R + R → RR

R + OOR → ROOR

ROO + OOR → ROOR

 

색소 및 향기성분의 변화

안토시안 : 아스코르브산이 산화할 때 생성된 과산화수소나 모노데히드로 아스코르브산의 작용

향기성분변화 : 정유의 off flavor (terpene계 탄화수소의 자동산화)

 

효소

분류와 명칭

▷ 산화환원효소

▷ 전이효소

▷ 가수분해효소

▷ 리아제

▷ 이성화효소

▷ 리가제

 

효소의 특수성

▷ 가역반응

▷ 온도조건

▷ pH조건

▷ 효소작용저해물질

▷ 자가소화

 

각종효소

▷ 아밀라아제

▷ 페틴분해효소

▷ 단백질분해효소

▷ 지방가수분해효소

▷ 뉴클레오티드

▷ 향기효소

1) 마늘 : 알린(allinase)---- allyl sulfonic acid (축합) -- allicin

2) 고추냉이: sinigrin--(mirosinase)-- 겨자유 (강한매운맛), 당, 산성황산가리

▷ 폴리페놀산화효소

 

산소

식품성분의 변화

▷ 산화 환원

▷ 산화에 영향을 미치는 요인 : 온도, 금속이온, 광선, 수분, 효소, 산소분압등

비타민의 산화

A, B, C, E등

비타민 A (carotenoid, retinol) - 자동산화 (철, 과산화물공존시 산화촉진)

비타민 E - 항산화성(지방산의 산화과정에서 생기는 유리기에 E자신의 수소를 제공 하여 유리기를 안정화 시킴과 동시에 자신은 산화됨

 

 

 

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