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Intro ......

 

습도는 75%가 적당하다.제빵(우유식빵의 제조) Report 제빵(우유식빵의 제조). 결과 및 고찰 (Results & Discussion) 5. 큰 식빵류로서는 풀먼브레드, 액체발효법(liquid ferment process) 등이 있다. 제빵(우유식빵의제조) 1. 둥글리기가 끝난 반죽을 비닐 등으로 엎어 짧은 시간동안 발효시키는데 발효시간은 15~20분, 이것을 나머지 재료와 섞어 반죽한다. 발효시간이 2/3쯤 경과했을 때 반죽을 뒤집어 가스를 빼주고(punch time) 반죽을 작업대 위에 올려놓고 안정을 취한다(floor time). 스펀지의 반죽은 3~5분 정도로 짧게 반죽하며 반죽 온도도 22~26℃로 스트레이트법에 비해 약간 낮게 한다. 실습 목적 (Purpose) 2. 이론 (Theory) 3. 반죽을 27~28℃, 원로프브레드, 노타임반죽법이 있다.. 이 방법은 대량 발효가 가능하고 펌프와 탱크로 이루어져 공간과 설비의 감소를 가져올 수 있고 균일한 제품이 가능하고 생산손실도 줄일 수 있다는 장점이 있으나 글루텐의 숙성과 향을 기대할 수 없다는 단점이 있다. 참고문헌  ......

 

 

Index & Contents

제빵(우유식빵의 제조) Report

 

제빵(우유식빵의 제조).hwp 자료.zip

 

 

제빵(우유식빵의 제조)

 

식빵류 중 식빵(white bread)은 밀가루를 주체로 한 것으로 토스트(toast bread)라고도 한다. 식빵의 종류에는 우유식빵, 건포도 식빵, 보리 식빵, 당근식빵, 페스트리 식빵 등이 있다. 식빵의 크기에 대해 분류하면 큰 식빵과 작은 식빵류로 분류할 수 있다. 큰 식빵류로서는 풀먼브레드, 원로프브레드, 바게트 크기 이상의 프랑스빵이 있다. 식빵의 제조법에는 스트레이트법(straight dough process)과 스펀지법(sponge dough method), 연속식 제빵법(continuous dough mixing system), 액체발효법(liquid ferment process) 등이 있다. 스트레이트법은 모든 재료를 한번에 반죽하는 것으로 반죽온도는 27℃를 유지하며 발효시간은 1시간 반에서 3시간 사이에 완료하는 것이 일반적이다. 스트레이트법에는 표준직접법, 재반죽법, 노타임반죽법이 있다. 스펀지법은 중종법이라고도 하는데 재료를 한번에 넣고 반죽하지 않고 2번에 걸쳐 반죽하는 방법이다. 재료를 혼합하여 중종을 만들고 적어도 2시간 이상 발효시킨 뒤, 이것을 나머지 재료와 섞어 반죽한다. 스펀지의 반죽은 3~5분 정도로 짧게 반죽하며 반죽 온도도 22~26℃로 스트레이트법에 비해 약간 낮게 한다. 연속식 제빵법은 계속적인 작업을 하나의 제조라인을 통하여 하는 방법을 말한다. 액체발효법은 스펀지법에서 스펀지 반죽을 액체로 대체한 방법이 변형된 것이다. 이 방법은 대량 발효가 가능하고 펌프와 탱크로 이루어져 공간과 설비의 감소를 가져올 수 있고 균일한 제품이 가능하고 생산손실도 줄일 수 있다는 장점이 있으나 글루텐의 숙성과 향을 기대할 수 없다는 단점이 있다. 제빵(우유식빵의제조)

 

1. 실습 목적 (Purpose)

2. 이론 (Theory)

3. 재료 및 방법 (Materials & Methods)

4. 결과 및 고찰 (Results & Discussion)

5. 참고문헌 (Reference) 밀가루, 설탕, 소금 등의 가루재료는 체에 친다. 이스트는 물에 녹여 활성화 시킨다. 쇼트닝을 제외한 재료를 믹서에서 저속으로 클린업 단계까지 mixing 하고 쇼트닝을 넣고 저속에서 혼합한 후 고속에서 최종단계까지 반죽한다. 반죽을 27~28℃, 습도는 75~80% 조건에서 60~90분 동안 1차 발효시킨다. 발효시간이 2/3쯤 경과했을 때 반죽을 뒤집어 가스를 빼주고(punch time) 반죽을 작업대 위에 올려놓고 안정을 취한다(floor time). 발효한 반죽을 미리 정한 무게만큼씩 나누고 매끄러운 부분을 윗면으로 하여 작업대에서 손으로 감싸 돌리면서 매끄럽게 둥글리기(rounding) 한다. 둥글리기가 끝난 반죽을 비닐 등으로 엎어 짧은 시간동안 발효시키는데 발효시간은 15~20분, 온도는 28~29℃, 습도는 75%가 적당하다. 중간발효과정을 거쳐 부풀은 반죽을 밀대로 밀어 편 후에 3겹 접기를 한 후 둥글게 말아 이음매를 잘 봉하고 팬에 넣는다. 팬의 온도는 32℃가 이상적이고 팬에는 샐러드 오일, 팬 오일 등을 알맞게 바른다. 35~38℃의 온도, 85%의 습도에서 60분정도 2차 발효를 시키고 170/175℃에서 25~30분간 굽는다(5~10분 사이에는 오븐 스프링이 일어나므로 문을 열지 않는다).

 

- 식빵 제조 과정 -

mixing → fermentation → punch time → floor time → dividing → rounding → intermediate proofing → moulding → panning → second fermentation →

baking → cooling → grazing → slicing → packing

 

 

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